Mexicaanse salade met geroosterde zoete aardappel

Sanne De Jonghe

Diëtiste Wit-Gele Kruis Antwerpen

8 november 2023

30 november 2023

30minuten

Waan jezelf in Mexicaanse sferen met deze heerlijke salade! Genieten zonder gluten was nog nooit zo makkelijk. Een vegetarisch gerechtje dat je zowel als lunch als hoofdgerecht kan klaarmaken.

Ingredienten voor 2 personen

300 g zoete aardappelen

1 tl gerookte-paprikapoeder

2 el olijfolie

200 g zwarte bonen (uit blik)

100 g maïs (uit blik)

1 kleine rode ui

200 g trostomaten

1 tl tabasco

1 avocado

Peper

Zout

Koriader

Eventueel limoen

Bereiding

1

Verwarm de oven voor op 200 graden.
2

Snijd de aardappelen met de schil in stukken van ongeveer 3 cm groot. Meng de aardappelstukjes met paprikapoeder, olijfolie, peper en zout.
3

Verdeel de aardappelen over een met bakpapier beklede bakplaat. Bak de aardappel in de oven gedurende 20-25 minuten gaar.
4

Terwijl de aardappelen in de oven staan, spoel je de bonen en maïs af. Doe ze samen in een vergiet en laat goed uitlekken. Snijd de rode ui fijn en roer die door de bonen en maïs.
5

Snijd de tomaten in parten. Pureer een derde van de tomaten met de tabasco tot een salsa.
6

Snijd de avocado in grove stukken of plakjes.
7

Verdeel de aardappelen, tomaten, avocado en het bonenmengsel naast elkaar over de kommen en serveer met salsa.
8

Als je wil, kan je afwerken met koriander en limoensap.