Andijviesalade met zoete aardappelpuree

Schil en was de aardappelen, snijd in stukken en kook in ongeveer 20 minuten gaar.

Bak ondertussen de spekreepjes in een pan zonder vet zo’n 5 tot 7 minuten tot ze krokant zijn. Schep de spekjes uit de pan en laat uitlekken op keukenpapier. Bewaar het overgebleven bakvet voor de puree.

Ga dan verder met de salade. Als je verse andijvie hebt gekocht, was dan eerst de andijvie en laat goed uitlekken in een vergiet. Was de komkommer en snijd in stukjes. Schil eventueel de komkommer, maar mét schil bevat het extra vezels. Snijd daarna de kaas in kleine blokjes.

Meng de mayonaise, olijfolie en de mosterd in een kopje.

Als je verse andijvie gebruikt, snijd dan eerst nog de andijvie in fijne reepjes en meng in een grote slakom met de komkommer, blokjes kaas, de spekreepjes en de mosterd dressing en zet als het kan nog even in de koelkast.

Giet de aardappelen af en stamp fijn met een aardappelstamper. Meng het vet van de spekjes door de puree en breng verder op smaak met een snuifje peper en zout. Indien nodig kun je er nog wat lactosevrije melk of boter door doen.

Haal de salade uit de koelkast, serveer met de puree en geniet!